Воздушные зерна широко применяется в пищевой промышленности.

Воздушные зёрна и экструдированные шарики применяют в кондитерских изделиях преимущественно преследуя четыре цели:

• Улучшение органолептических свойств изделия: внешний вид, хруст, оринальный вкус;
• Улучшение физико-химических свойств: стойкость изделия, сковывание влаги и жира;
• Повысить полезность изделия: за счет исключительной полезности воздушных зёрен и экструдированных шариков;
• Декорирование тортов, конфет, рулетов, пироженных, мороженого и др. изделий

Основные виды кондитерских изделий с использованием воздушных зёрен и экструдированных шариков:

1. конфеты,
2. печенье,
3. торты, рулеты,
4. шоколадные плитки, батончики,
5. восточные сладости воздушных зёрен и экструдированных шариков в производстве кондитерских изделий:

• добавки из различных видов воздушных зерен (ячневая, перловая кукурузная, рисовая, гороховая) в качестве продуктов, имитирующих ореховый вкус, наполнителей в пралиновых , кремовых конфетах, частичной 3% заменой сахара в начинках при изготовлении шоколадных батонов и шоколада с помадно-фруктовыми начинками, конфет «Ассорти» с фруктовыми начинками, карамелей с фруктовыми и шоколадно-ореховыми начинками, помадных сортов конфет (позволяет сократить продолжительность выстойки, повысить качество и увеличить влажность изделий, примерно на 2 %. Высокая жиро- и влагоудерживающая способность воздушных зерен способствует улучшению реологических и технологических свойств кондитерских масс (вязкости, структуры), повышению влажности изделий до максимально возможной по рецептуре. В шоколадных изделиях с жидкими начинками добавление муки предотвращает вытекание жидкой фазы, что сокращает возвратные отходы;
• применение воздушных зерен в производстве мучных кондитерских изделий с высоким содержание сахара и влаги позволяет увеличить объем выпускаемых кондитерских изделий, улучшить органолептические свойства; при производстве бисквита увеличивается срок хранения, улучшается вид верхней корочки; воздушные зерна используются при производстве сахарного печенья, печенья в виде трубочек, наполненных кремом, шоколадом как вовнутрь изделия, так и для декорирования.

Примеры использования воздушных зёрен в кондитерских изделиях:

• ТМ Five’s Россия, «Каприз»: вафли (пралиновые), арахис, воздушный рис, глазурь, наполнитель с какао, «Успех»: вафли (джемовые), десертный наполнитель, арахис, воздушный рис, глазурь: 30гр., «Кокоска»: вафли (пралиновые), кокосовый наполнитель, воздушный рис, молочная глазурь
• Зефир «Ёжик». Состав: зефир, десертный наполнитель, воздушный рис, арахис, глазурь
• Печенье «Букет». Состав: Печенье, десертный наполнитель, арахис, воздушный рис, глазурь
• Печенье «Ария». Печенье, десертный наполнитель, арахис, воздушный рис, глазурь белая
• Вафли «Кокоска». Вафли (пралиновые), кокосовый наполнитель, воздушный рис, молочная глазурь
• Фирмой «КЭДБЕРИ» производятся (рис воздушный 5-7 мм)Ж
  — конфеты «КОМПЛИМЕНТ»;
  — батончики «ПИКНИК»;
• ЗАТ «Полтавакондитер» — 3-6 мм воздушное пшено: батончики «Їжачок лісовичок»;
• ТМ Киндер, батончик «Киндер кантри»: используется смесь дробленых водушных зерен: рис, пшеница, перловка, кукуруза;
• ЗАТ «Черниговская кондитерская фабрика «Стрела», печенье глазированное в шоколаде «Метеорит»: 5-15 мм пшеница, кукуруза;
• ПП «ВК и К», ассортимент сдобного печенья в качестве посыпки: 3-6 мм воздушный рис гранула;
• ОАО «Россия» г. Самара производит, конфеты «РОДНЫЕ ПРОСТОРЫ», конфеты «Ассорти», шоколад «NESTLE классик воздушным рисом»: воздушный рис диаметром 2 -5 мм, воздушную рисовую муку;
• кондитерская фабрика «Алтай», г.Барнаул, батончики «НЕСКВИК»: рис воздушный диаметром 2 -5 мм, воздушную рисовую муку;
• ОАО «Пекарь» г. С.-Петербург, вафельный торт «ПЕТЕРБУРГСКИЙ»: рис, пшеница, перловка диаметром 3-7 мм,
• ЗАО «Кондитерская фабрика им. Крупской» г. С.-Петербург: шоколад «МИШКА НА СЕВЕРЕ»: воздушный диаметром 2-5 мм, воздушную рисовую муку;
• Фабрика «Покров», шоколад «С ВОЗДУШНЫМ РИСОМ»: воздушный рис диаметром 2-5 мм,
• ЗАО «Одинцовская фабрика», г. Москва, конфеты «ДОМИНГО», конфеты «BACKWOOT»: воздушный рис диаметром 2-5 мм, воздушную рисовую муку;
• РПМ «Сервис», г. Минск, пастилу: воздушный рис, пшеницу диаметром 3-7 мм, воздушную;
• ОАО «Волжанка», мягкий грильяж «ЖЕМЧУЖИНА»: воздушный рис, пшеницу, кукурузу диаметром 2-5 мм, воздушную рисовую муку;
• ОАО Кондитерское объединение «Сладко » г. Казань — батончики «КЛАСС»: воздушный рис, пшеницу, кукурузу: диаметром 2-5 мм, воздушную рисовую муку.
• ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика», конфеты «Сиреневый букет»: воздушный рис, пшеницу, кукурузу диаметром 2-5 мм, воздушную рисовую муку;
• ОАО «Пекарь» г. С.-Петербург производит вафельный торт «ПЕТЕРБУРГСКИЙ»: рис шоколадный воздушный диаметром 3-5 мм;
• ОАО «МБКК» «Коломенское» производит вафельный торт «ШОКОЛАДНИЦА СЛАВНАЯ» («ДАМСКИЙ РОМАН») с рисом воздушным и пшеном 3-6 мм;

Рис воздушный диаметром 3-5 мм, применяется при производстве шоколада, конфет, мороженного и кремов; при оформлении кондитерских изделий.

• Конфеты «Доминго» 150г. Состав: Оболочка: Молочный шоколад, Начинка: светлый крем и воздушный рис 3-5 мм
• ТМ Рошен, «Шоколадный замок» с воздушным рисом. Состав: сахар-песок, мука пшеничная в/с, масло кокосовое, жир растительный, сливки сухие, какао тертое, какао-масло, молоко сухое, воздушный рис, какао-порошок, лецитин, соль, сода пищевая, углеаммонийная соль, ароматизаторы «топленое молоко» и «ванильный».
• Компаниями Nestle и FoodCraft выпускается большой ассортимент шоколадных изделий с использованием в качестве добавок воздушных зерен вместе с орехами и изюмом;
• СладКо выпускает новый шоколад для маленьких сладкоежек, на Кондитерской фабрике «Волжанка» запустили производство нового шоколада из детской серии «Сладкое приключение»: шоколад молочный с изюмом и воздушным рисом стал самым популярным среди детской аудитории: с рисом воздушным 2-6 мм;
• Вафли «Оригинальные» в шоколадной глазури с воздушным рисом: только воздушный рис, сливочные, с какао, со вкусом сгущенного молока (с рисом воздушным 3-6 мм)
• Вафли «Паутинка» в шоколадной глазури с воздушным рисом: сливочные, с какао, кофейные, клубничные, кокосовые, с орехом (с рисом воздушным 3-6 мм)
• Пирожное «ШОКОЛАДНЫЙ ПРИНЦ» черничный: 6 полностью заглазированных кусочков, уникальная двойная начинка: сливочная и черничная натуральная – настоящая черника, нежная вафля, наличие изюма и воздушного риса (3-6 мм)
• Торт вафельный «ПЕТЕРБУРГСКИЙ» с карамелью и вкусом рома
  толстый слой карамели уникальная двойная начинка: ромовая и шоколадная, хрустящие нежные вафли, посыпка из изюма и воздушного риса, ароматная шоколадная глазурь (3-6 мм)
• Торт вафельный «ПЕТЕРБУРГСКИЙ» крем-брюле с карамелью:
  толстый слой карамели, уникальная двойная начинка: сливочная и крем-брюле, хрустящие нежные вафли, посыпка из изюма и воздушного риса, ароматная шоколадная глазурь (3-6 мм)
• Торт вафельный «ПЕТЕРБУРГСКИЙ» ореховый с карамелью:
  толстый слой карамели, уникальная двойная начинка: ореховое пралине и сливочная, хрустящие нежные вафли, посыпка из изюма и воздушного риса, ароматная шоколадная глазурь (3-6 мм)
• Торт вафельный «КРЕМ-БРЮЛЕ»: нежная начинка крем-брюле, хрустящие вафли, посыпка воздушным рисом (3-6 мм)
• Приготовление заварного крема: воздушная рисовая мука

Использование продукта воздушных круп в производстве кондитерских изделий

Продукт воздушных круп — ПВК (мука: перемолотый воздушный рис, пшеница, кукуруза) в российской промышленности был получен и использован для производства кондитерских изделий на куйбышевском производственном объединении кондитерской промышленности «Россия».

В производстве кондитерских изделий этот продукт используют в трёх направлениях: для кремовых и пралиновых сортов конфет, для карамели с фруктовыми и шоколадно-ореховыми начинками, при производстве конфет «Ассорти», шоколадных батонов и шоколада с фруктовыми и помадно-фруктовыми начинками.

При производстве кремовых и пралиновых сортов конфет продукт из воздушных круп используют в качестве наполнителя. В микс-машину периодического действия с обогревом дозируют предварительно взвешенные рецептурные компоненты, включая и продукт воздушных круп. Время вымешивания рецептурной смеси 15-20 мин. Затем рецептурная смесь подается на измельченне в трех- и пятивальцовые мельницы. Приготовление конфетной массы и её формирование производят в соответствии с технологическими инструкциями. В корпуса конфет «Осенняя сказка» в качестве наполнителя и вкусовой добавки введено 21,5% муки из взорванных круп, в конфеты «Заволжские» — 11%.

С целью рационального использования сырья в промышленности разработаны рецептуры глазированных пралиновых конфет «Снегопад», содержащих в корпусе 10% ПВК, и батончиков «Фрунзенские», в рецептуру которых введено 18% ПВК.

При производстве карамели с фруктовыми и шоколадно-ореховыми начинками мукой из воздушных круп заменяют 3% сахара начинки по сухому веществу.

Продукт из воздушных круп вводят во фруктовую начинку на стадии ее темперирования. Для более равномерного распределения продукта воздушных круп последний вводят в соответствии с рецептурой в темперировочную машину МТ-250 одновременно с начинкой небольшими порциями. Продолжительность вымешивания начинки 40 мин, температура начинки 68-70⁰С, содержание влаги в ней 18,5-19%.

Формование карамели производят в соответствии с технологическими инструкциями.

Мука из воздушных круп обладает хорошей влагоудерживающей способностью. При введении в начинку для карамели она впитывает влагу и набухает: при этом вязкость начинки увеличивается примерно на 30%. Повышение вязкости начинки способствует повышению общего содержания начинки в карамели до рецептурных соотношений, что с обычными начинками достигнуть практически невозможно в условиях повышенных скоростей формования. Этот технологический эффект введения ПВК способствует не только улучшению вкусовых достоинств начинки, но и увеличению ее количества в корпусе карамели, а следовательно, и уменьшению сахароемкости карамели в целом, что является важной задачей карамельного производства. Введение муки из взорванных круп во фруктовые начинки дает возможность увеличить их влажность на 1-2% против рецептурного. При производстве конфет типа «Ассорти», шоколадных вагонов и шоколада с фруктовыми и помадно-фруктовыми начинками мукой из воздушных круп заменяют 3% сахара начинки по сухому веществу.

Продукт воздушных круп вводят в рецептурную смесь фруктовой части начинки в количестве 4% непосредственно перед ее увариванием. Рецептура фруктовой части начинки приведена ниже.

Смесь в соответствии с рецептурой готовят в смесителе или диспергаторе периодического действия, куда загружают рецептурные компоненты и продукты воздушных круп. Дозирование всех компонентов производят объемным или весовым способами. Продолжительность смешивания рецептурных компонентов в смесителе 10-15 мин, а диспергаторе 2-5 мин.

Затем смесь подают в сферический вакуум-аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ в соответствии с рецептурой.

При приготовлении фруктовой и фруктово-мармеладной начинки уваренную фруктовую массу темперируют, вводят вкусовые и ароматические добавки и подают на формование.

При приготовлении помадно-фруктовых начинок уваренную фруктовую массу темперируют, смешивают в соответствии с рецептурой с помадой, вводят вкусовые и ароматические добавки и подают на формование.

Небольшое количество продукта воздушных круп, введенное в начинки для «Ассорти», практически не влияет на их вкусовые достоинства. Эффект введения ПВК в начинку для «Ассорти» определяется его влагопоглощающей способностью, так как при этом жидкая фаза начинки (слезка) практически не проникает через корочку шоколада и не портит товарного вида конфет. Таким образом, введение ПВК в начинку для «Ассорти» имеет важный технологический смысл не только с точки зрения рационального использования и экономии дорогостоящего импортного сырья, но и способствует уменьшению возвратных отходов на 1-2% и общему повышению качества продукции.