Использование воздушных зёрен в полуфабрикатах происходит в различных видах — целые, измельченные, воздушная мука. Это быстро растворимые смеси, детское питание, вкусовые добавки, улучшающие качество традиционных супов и каш, выпечки, конфет, киселей, а также легкоусвояемые комбикорма для домашних животных, птиц и рыб.

Измельченные воздушные зерна к вышеперечисленному могут быть использованы в качестве панировочных сухарей.

Таким образом, воздушные зерна имеют достаточно широкое применение в производстве пищевых продуктов. При этом, чаще – в виде продуктов готовых к употреблению. В то время, как их богатый химический состав и структурообразующие функциональные свойства позволяют значительно расширить область применения в качестве рецептурных компонентов традиционных продуктов питания. В связи с чем, необходимы исследования свойств воздушных зерен, позволяющие сделать обоснованные рекомендации по применению воздушных зерен в различных продуктах.

Способы применения воздушных зерен:

• Использование воздушных зёрен без каких либо добавок, как самостоятельный продукт или залиты молоком, соком, какао;
• С добавками жидкими или сухими: воздушные зерна могут быть предложены к любым блюдам, могут покрываться шоколадом или кремом.
• С вкусо-ароматическими веществами: пшеница (кукуруза, рис и т.д.), со вкусом сыра, бекона (к пиву), клубники, малины, сгущенного молока (для детей)
• Глазированные сахаро-паточным сиропом, шоколадной глазурью, фруктовыми глазурями;
• Покрытые жировой водооталкивающей эмульсиеей во избежание розмокания воздушных зерен когда стоит задача сохранить хрустящие свойства;

Сложности применения в технологическом процессе и их решения:

• Воздушные зерна имеют различную форму и размер, но для упрощения использования в дальнейшем технологическом процессе, например в кондитерской промышленности, специализированные предприятия производители воздушных зерен разделяют их на разных стадиях предпроиводственного (заготовительного) и производственного процессов по фракциям достигая максимально одинаковых размеров и форм, делая их удобным в дальнейшем применении в промышленной переработке;
• Гигроскопичность воздушных зёрен имея 92% содержания сухих веществ — чрезвычайно гидрофильные, в зависимости от задач технологического процесса это может быть как позитивное, так и негативное свойство.

Пример №1. Для сковывания влаги в кондитерском изделии используются воздушные зёрна целые, дробленые и мука.

Пример №2. Когда в изделии необходимо достичь максимальных хрустящих свойств и сохранить их сухими, воздушные зёрна для этого обрабатываются в зависимости от вида кондитерских изделий и требований к их органолептике: покрытие жировой оболочкой – перед употреблением в технологический процесс на воздушные зерна в дражировочном аппарате наносится жировая эмульсия, которая покрывает зерно, делая его оболочку водоотталкивающей, при обработке сахарным сиропом – воздушные зёрна становятся чрезвычайно хрустящими и хрупкими достигая эффекта нежного таяния во рту. Возможно также добавление различных ароматизирующих веществ для увеличение гаммы вкусов; глазирование – покрытие воздушных зёрен глазурью — в зависимости от характеристик глазури (гидрофильности/гидрофобности, цвета, вкуса и запаха) достигаются различные свойства воздушных зёрен: хруст, цвет и запах.

Преимущества и недостатки воздушных зерен перед экструдированными шариками:

• Большинство экструдированных изделий, содержат соль (или сахар) а «воздушные» пшеница, рис, кукуруза и др. воздушные зёрна не содержат;
• Исключительная полезность и натуральность воздушных зёрен;
• гладкая поверхность воздушных зёрен – уменьшает расход глазурей, жиров и др. ингредиентов при создании оболочки;
• большой ассортимент различных форм, размеров и естественных вкусовых оттенков;
• различные виды воздушных зёрен имеют различные физические свойства, что позволяет подобрать воздушные зёрна с нужными физическими характеристиками.